Nie każdy jesiotr jest przeznaczany do produkcji kawioru. Znaczenie ma nie tylko gatunek, ale również płeć i dojrzałość ryby. Kawior pozyskuje się z dojrzałych płciowo samic, a osiągnięcie odpowiedniego wieku wymaga wielu lat hodowli.
Poszczególne gatunki dojrzewają w różnym tempie. Różni się także ich ikra: wielkością, wyglądem, strukturą i walorami smakowymi. Dlatego określenie „kawior z jesiotra” obejmuje produkty o odmiennych cechach.
Wśród cenionych gatunków znajduje się jesiotr rosyjski, którego ikra służy do produkcji kawioru typu oscietra, oraz bieługa. W hodowlach kawior pozyskuje się również od innych gatunków, m.in. jesiotra syberyjskiego.
Sam wybór gatunku nie przesądza jednak o jakości produktu. Istotne są wiek i kondycja ryby, sposób prowadzenia hodowli oraz przygotowanie pozyskanej ikry. To kolejne etapy jednego procesu, który zaczyna się na długo przed napełnieniem słoiczka.
Dobrej jakości kawior jest zatem wynikiem biologii jesiotra oraz cierpliwej, wieloletniej pracy hodowców. Poznanie jego pochodzenia pozwala lepiej zrozumieć różnice między produktami i docenić doświadczenie stojące za ich powstaniem.
